Bitkisel yağlar yalnızca elde edildikleri bitkiye göre değil; yağ asidi profilleri, üretim yöntemleri ve kullanım kategorileri bakımından da birbirlerinden ayrılır. Aspir tohumu yağı, tatlı badem yağı, kayısı çekirdeği yağı ve hardal tohumu yağı ilk bakışta aynı ürün grubunda yer alsa da içerdikleri oleik, linoleik, linolenik ve diğer yağ asitlerinin oranları farklılık gösterebilir.
Bir bitkisel yağı tanımak için yalnızca adını bilmek yeterli değildir. Bitkinin hangi kısmından üretildiği, hangi yöntemle elde edildiği ve ürünün hangi amaçla hazırlandığı da önem taşır.